酵母抽提物是一种优良的天然调味料，在食品行业中具有广泛的用途。对国内和国外酵母抽提物的发展状况做了分析，综述了酵母抽提物应用新进展。关键词：酵母抽提物???调味料??应用一、酵母抽提物简介????????酵母抽提物（又称酵母味素，英文名称为Yeast?extract）是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料，采用生物技术，将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料，主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有**、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点，在食品工业中应用广泛。酵母抽提物的一般生产工艺过程为：????????酵母乳→活化→加酶自溶→分离→上清液过滤→????????减压浓缩→精过滤→浓缩→膏状产品??????????↓????????干燥→粉状产品??????????????????????????国内目前应用酵母抽提物**多的是食品加工业和生物培养基，在方便面料包、鸡精粉、酱油、肉制品、食用香精等产品中，酵母抽提物已经得到了较好的应用推广，在酱类、膨化食品、饼干糕点、营养保健食品等产品中的应用也在进一步拓展中。三、国内酵母抽提物的应用领域???????由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。酵母抽提物常见的应用领域、应用量及应用效果见下表：?????主要应用领域?????常用量%?????应用效果???????????方便面?????调料0.5—4.0??????面身0.5—1.5?????调料包中添加可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。??????面身中添加可以改善和提高面饼的口感，增加营养。???????????鸡精?????0.5—4.0?????有效提高鸡精中的氨基氮、总氮及呈味核苷酸含量，更容易达到标准要求。有效增鲜，使鸡精的香味纯正，口感醇厚、鲜美，提升产品档次。???????????食用香精?????2-15%?????作为香精基料，提供口感及香气的载体，使香精效果更充分体现???????????肉制品?????0.2—1.0?????增强色泽；烘托肉风味，掩蔽不良气味；增强产品鲜美感，改善产品肉质原味及醇厚味，提高象真度；改善切片性能；使组织更致密，切面更光滑???????????酱卤制品?????0.6—4.0?????增强色泽；强化风味，增强产品鲜味、肉质感及厚味，增进食欲。?????提高了卤水老汤的利用率。???????????餐饮火锅?????0.2—5.0?????增强鲜美感及醇厚感、掩盖肉腥味???????????焙烤食品?????1.0以内?????提供风味,改善口感及结构???????????膨化食品?????0.5—5.0?????协调各种香辛料的香气；平衡各种滋味料的口感；增强醇厚感，丰富味道。???????????酱油?????0.4—1.5?????掩蔽加工中产生的不良气味，突出产品酱香。??????协调、平衡滋味，缓和产品直冲感，使口感更自然柔和、醇厚。??????提高郑州市二七区晨阳化工有限公司，是经郑州市工商局备案批准。主要专注于化工原料的生产、应用、采购、供应上.公司经营的主要食品添加剂原料，增稠剂，防腐剂，增味剂，营养增补剂等.?郑州晨阳化工有限公司的产品齐全，质量优，价格优，服务优。本公司多年来一直坚持“质量**，信誉为本”的公司理念，始终把客户的利益放在**位，力作全国食品工业的**者。欢迎广大新老客户前来洽谈合作！?欢迎广大新老客户来电咨询，洽谈合作！??
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